矢場とんみそかつへのこだわり積み重ねたこだわりが矢場とんの歴史。

みそかつへのこだわり

現在、東海地方(愛知・岐阜・三重の三県)のとんかつ屋で「みそかつ」が無いとんかつ屋はまず99%ありません(もしかしたらあるかもしれませんので 100%とは言いません)。しかし、すべてがすべて同じような「みそかつ」を出している訳ではありません。ただ単純に「とんかつにみそだれをかければ良い」というように解釈されると少し困ります。

「みそかつ」は、実はそれほど単純な料理ではないのです。 と言うのも、そもそも「とんかつ」も「みそ」も本来くどい食べ物と食材ですから、本当に単純に掛け合わせて食すると、非常に味が濃くなりすぎて、胸焼けがしそうなしつこい味になってしまうからです。

ではどうしたら美味しい「みそかつ」ができるかと言いますと、やはり「厳選された食材」と「とんかつの揚げ方」と「みそだれ」をバランス良くマッチさせる事が最も重要なのです。 厳選された食材にシェフが愛情をそそいで調理し、フロアスタッフが心からのおもてなしをする。これこそが「矢場とん」のこだわりなのです。

矢場とんのこだわり抜いたみそかつ写真

厳選された上質の豚肉

やはりとんかつの素材として一番重要なのは豚肉です。そのとんかつの生命線である豚肉は全て 南九州産を中心に厳選された良質な生肉を使用しています。 その証拠に「矢場とん」では豚肉を一切叩きません。よくテレビなどでとんかつを作る場面で、これでもかと豚肉を叩くシーンを見ますが、本当に良い豚肉を使用すれば叩かなくても十分柔らかく美味しいのです。 逆に叩く事によって肉筋を破壊してしまって、せっかくの豚肉の旨味が半減してしまいます。

厳選豚肉を厚切りにスライスする様子の写真

門外不出の熟成豆味噌

「矢場とん」秘伝のみそだれは「矢場とん」の命そのものです。レシピは門外不出で詳しい説明はできませんが、「矢場とん」オリジナルで、一年半熟成させた天然醸造の豆味噌を使用し、毎日使う分だけ限られた職人の手により時間を掛け丁寧に作られ、創業当時そのままの味を守り続けています。

矢場とんオリジナルの特製豆みそを丹念に混ぜる様子の写真

パン粉は「ふんわりカリッ!」の立役者

パン粉はとんかつの食感に大きく影響するとても重要な食材です。矢場とんでは比較的細かめの生パン粉と乾燥パン粉の2種類をブレンドして使用し、ふんわり感とカリッと感を演出します。

たかが油、されど油

油はこれも厳選された植物性サラダ油にラードをブレンドして使用します。それにより油切れを良くし、しつこさを軽減します。よって胃にもたれることは決してありません。

接客へのこだわり

毎週末、祝日ともなると遠方より矢場とんの「みそかつ」を食べることが目的で来店され、寒さ・暑さ・天候に問わずわざわざ並んでまで召し上がって下さいます。そんなお客様に対して常に感謝の気持ちでおもてなし致しております。

「美味しいものを召し上がっていただきたい」と素材からこだわって作る料理を更に美味しく召し上がっていただける雰囲気づくりに気を配り、お客様に対して的確に対応できるよう常に様子を伺い、大衆的・家庭的なホッとする接客を心がけております。銀座店フロアスタッフ全員が、「あの店にもう一度いきたい」「あのスタッフに会いたい」とお客様に思って頂けるよう、一流のサービスを目指しております。

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